Fleischerinnung Bonn-Rhein-Sieg

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Was muss getan werden, um den Verbrauchern die größtmögliche Sicherheit beim Kauf von Fleisch- und Wurstwaren zu ermöglichen? Wir zeigen den Weg auf: Vom Bauern über die Herstellung, der richtigen Auszeichnung,die Ideen der Politik bis hin zum Genuss...

Zu Urgroßvaters Zeiten war es üblich, einmal im Jahr auf dem Bauernhof ein Schlachtfest zu veranstalten und kräftig Wurst zu machen. Diese wurde haltbar gemacht und nach und nach verzehrt. Am Schlachttag und an den Tagen darauf gab es ein großes Schlemmerfest. Diese Zeiten sind vorbei.

Dennoch ist etwas von dem direkten Bezug zur Landwirtschaft bei den Metzgern geblieben. Sie kennen die Landwirte, bei denen die Schweine und Rinder aufwachsen, die später bei ihnen zu Wurst und Braten veredelt werden. Das Futter für die Tiere stammt vom selben Betrieb und besteht aus Getreide, Silage und Heu. Die Tiere können auch frisches Gras fressen. Besonders großen Wert legen die Metzger bei den Rindern darauf, dass die weiblichen Tiere eine leichte Fettmarmorierung haben. Dies gibt saftigere und zartere Braten. Nach einem 6-Wochen-Plan werden die Tiere bestellt und der Einkauf festgelegt.

An Massentierhaltung denken die Landwirte auf keinen Fall. Alles ist von grosser Übersichtlichkeit geprägt, wie sie in Betrieben des Rhein-Sieg-Kreises und Bonn schon immer üblich war. Die Transportwege der Tiere sind niemals länger als 25 Kilometer. Höchstens eine halbe Stunde sind die Tiere auf dem Hänger – mehr nicht.

Zu den Qualitätskriterien gehört auch die eigene Anlieferung durch den Landwirt selbst. Dann sind Schweine und Rinder wesentlich stressfreier und ruhiger. Dies ist nicht nur besser für die Tiere, sondern wirkt sich auch positiv auf die Fleischqualität aus.

Auf Kontrollen legen die Metzger einen sehr hohen Wert. Dies gilt nicht nur für die gesetzlich vorgeschriebenen tierärztlichen Kontrollen, sondern auch für das Futter und auf freiwilliger Basis schon lange für die Freiheit von BSE-Prionen. Alle Rinder ab einem Alter von 12 Monaten werden auf Kosten der Fleischerbetriebe aus freien Stücken untersucht.

Man erkennt: Transparenz ist den Fleischern sehr wichtig.

Die Herstellung einer Brühwurst

	Ein Blick hinter die Kulissen. Erfahren Sie, wie eine Brühwurst nach alter Metzger-Tradition entsteht.
	In den meisten Fleischereien besteht das Rezept aus 20 % Rindfleisch, 10 % mageren Schweinefleischabschnitten, 30 % Schweinebacken, 20 % Schulterspeck und 20 % gestoßenem Eis, das aus Gründen der Produktion notwendig ist. Das Rindfleisch nehmen die Fleischermeister aus ausgelöstem Bullenhals (reines Muskelfleisch). Das Auslösen geschieht sofort nach der Schlachtung, dann wird mit etwas Nitritpökelsalz das Fleisch angesalzen. Dadurch werden natürliche Phosphate, die später für eine gleichmäßige Wurstmasse nötig sind, gebunden. Sollte das Fleisch nicht schlachtwarm verarbeitet und angesalzen werden können, müssen die benötigten Phosphate später zugesetzt werden, um eine fast gleich gute Qualität des Wurstbräts zu erreichen.
	Als Gewürze werden neben dem Nitritpökelsalz, das in sehr geringer Menge eingesetzt wird, weißer gemahlener Pfeffer, Muskatblüte, Muskatnuss, Kardamon, Koriander, Ingwer sowie pulverisierte Gewürzessenzen verwendet. Um Qualität und Haltbarkeit optimal zu gewährleisten, wird etwas Ascorbin (Vitamin C) hinzugefügt. Bevor die Würstchen dann durch das Abfüllen des Wurstbräts in einen Schweinedarm ihre Form erhalten, heißt es in der Wurstküche rasch und präzise zu arbeiten. Mit Fachwissen und modernen Maschinen werden aus den Zutaten die bekannten und beliebten Spezialitäten für die Ladentheke.
	Das gut gekühlte Magerfleisch wird zunächst durch eine drei Millimeter durchlassende Scheibe gewolft und dann in die Schüssel des Kutters gegeben. Diese Maschine ist mit Schneidemessern versehen, die nicht nur die Zutaten zerkleinern, sondern auch mischen. Die Temperatur des zerkleinerten Fleisches darf nicht zu hoch werden, da sonst das Eiweiß verbrennen würde. Fünf Crad Celsius gilt es genau einzuhalten. Alle drei Minuten wird jeweils ein Drittel des gestoßenen Eises hinzugefügt, um Temperatur und Konsistenz der Masse im optimalen Bereich zu halten. Danach kommt Schweinefleisch und Speck hinzu, anschließend die Gewürze. Die Maschine läuft so lange, bis der Brät eine Temperatur von 12 Grad Celsius hat. Die teigförmige Masse, die ähnlich geschmeidig ist wie Kuchenteig, wird anschließend in einen Kolbenfüller gegeben, von wo aus das Brät in die vorgesehenen Därme gefüllt und zu Würstchen mit rund hundert Gramm Stückgewicht abgedreht wird.
	Danach sind die Würstchen aber noch längst nicht fertig. Sie werden auf Stöcke gehängt und müssen bei einer Temperatur von rund 38 Grad eine Stunde lang in einer entsprechend warmen Umgebung verbringen, ehe sie mit Heißrauch goldgelb geräuchert werden. Andere Rauchverfahren sind ebenfalls möglich, ob mit Buchenspänen oder geriebenem Buchenholz, das dabei den typischen Rauchgeschmack entwickelt, bleibt den guten Gewohnheiten des Fleischermeisters überlassen. Nach dem Rauch werden die Würstchen im Wurstkessel bei 72 bis 74 Grad rund 15 bis 20 Minuten gebrüht, bevor sie im lauwamen Wasserbad eine halbe Stunde auskühlen. Nun ist die kesselfrische Brühwurst fertig. Was nicht sofort verkauft werden kann, wird in der Kühltheke oder im Kühlraum gelagert. Und auch dies nur wenige Stunden, denn dann sind die frischen Würstchen meist schon verkauft, und am nächsten Tag kann die Produktion erneut beginnen. Mit guter Qualität zum Wohle des Verbrauchers.

DAS IST WICHTIG

KONTROLLEN

Kontrollen werden nach dem sogenannten HACCP-Konzept durchgeführt. Dabei steht HACCP für Hazard Analysis und Critical Control Point. Dieses Konzept dient dazu, gesundheitliche Gefahrenquellen sichtbar zu machen, zu bewerten, kontinuierlich zu erfassen, um sie unter Kontrolle zu haben. Dazu gehört auch, einen genauen Nachweis über die Herkunft und die Abgabe des Fleisches zu führen. Alle Nachweise müssen zwei Jahre lang aufbewahrt werden. Liegen diese Nachweise nicht vor, haben keine Kontrollen stattgefunden. Die Hersteller verpflichten sich damit zu einem lückenlosen Qualitäts- und Sicherheitsnachweis.

Separatorenfleisch

Die Fleischer verzichten vollständig auf maschinell entbeintes Fleisch. Denn beim maschinellen Entbeinen des sogenannten Hart-Separatorenfleisches (BSE-Risikomaterial) von Rindern, Schweinen und Geflügel können Knochengewebe oder Rückenmarkreste mit abgelöst werden und in die Wurst geraten.

ZUSATZSTOFFE

Die Fleischverordnung und die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung regeln in Deutschland, welche Zusatzstoffe bei Wurst eingesetzt werden dürfen. Voraussetzung für zugelassene Zusatzstoffe ist, dass von ihnen keine gesundheitliche Gefährdung ausgeht und für die Verarbeitung benötigt werden. Bei der Verwendung von Zusatzstoffen gilt grundsätzlich: Soviel wie nötig, so wenig wie möglich. Im Zutatenverzeichnis müssen grundsätzlich sämtliche Zutaten angegeben sein.

RUND UMS RIND

Umfassende Informationen zum Thema Rind gibt Ihnen das BSE-ABC der deutschen Landwirtschaft. Das Heft ist kostenlos unter folgender Adresse erhältlich:

Information.Medien.Agrar.e.V.
Konstantinstr. 90
53179 Bonn

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