FSK

Akkreditiertes Fachlabor zur freiwilligen Selbstkontrolle

In den Metzgereibetrieben unserer Region legen wir besonderen Wert auf eine hohe Produkt- bzw. Qualitätssicherheit.Deshalb ist die FSK für die meisten unserer  Fleischerfachgeschäfte in punkto Produktanalyse und Betriebshygiene ein unverzichtbarer Partner geworden.Durch die ständig neutral durchgeführten Kontrollen der FSK bleibt das hohe Qualitätsniveau unserer Betriebe stets erhalten.

Leitfaden Lebensmittelhygienepraxis

Die Betriebe der Fleischerinnung Bonn·Rhein-Sieg stellen qualitativ hochwertige, gesunde und sichere Lebensmittel her. In Ergänzung der guten handwerklichen Herstellungspraxis werden effektive und systematische Qualitäts- und Hygienesicherungskonzepte immer wichtiger.

 

Mit Inkrafttreten der Verordnung über Lebensmittelhygiene (LMHV) am 08.Februar 1998 wurde die Richtlinie 93/43/EWG der Rates über Lebensmittelhygiene in das nationale Recht umgesetzt.

Der Geltungsbereich beider Normen umfasst die hygienischen Anforderungen an das gewerbsmäßige Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln, soweit sie durch spezialrechtliche Vorschriften, wie z. B. die Fleischhygieneverordnung, nicht geregelt sind.

Die Richtlinie sieht die Erarbeitung von Leitlinien für eine gute Hygienepraxis vor.
Der Deutsche Fleischer-Verband hat deshalb die DFV-Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis im Anwendungsbereich der LMHV (Verkaufsbereich) in Fleischereibetrieben entwickelt.

Sie wurde zum 31.07.2002 notifiziert und damit offiziell anerkannt.

Ziel dieser Leitlinie ist es, die eher allgemein gehaltenen Vorschriften der Lebensmittelhygieneverordnung im Hinblick auf die besonderen Anforderungen der fleischerhandwerklichen Betriebe zu konkretisieren.

Die Hinweise tragen zum besseren Verständnis der Verordnung bei und stellen einen Bezug zur Praxis her.

Die Leitlinie berücksichtigt auch die sogenannten ?Kritischen Kontrollpunkt". Damit haben die Betriebe genaue Hygienevorgaben entsprechend des HACCP-Konzepts und Rechtssicherheit.

Der Leitfaden ist gleichzeitig eine gute Grundlage für die vorgeschriebene Personalschulung und vermittelt wertvolle Hinweise zur Betriebsführung.

Obwohl sich die Richtlinie auf den Verkaufsbereich bezieht, können die Vorgaben auch auf die anderen Bereiche wie Produktion, Zerlegung oder Schlachtung angewandt werden.

Die Leitlinie kann über die Fleischerinnung Bonn·Rhein-Sieg beim Deutschen Fleischer-Verband bestellt werden.

Zusatzstoffe - Fleischer haben nichts zu verbergen !

Zusatzstoffe dürfen nur dann verwendet werden, wenn sie zugelassen sind.Nur werden nicht alle Zusatzstoffe, die zugelassen sind, auch tatsächlich verwendet.Zugelassen wird ein Stoff nur dann, wenn

- seine Verwendung gesundheitlich unbedenklich ist,eine technologische Notwendigkeit nachgewiesen ist und der Verbraucher durch seine Verwendung nicht getäuscht wird.

Die handwerklichen Fleischer beschränken sich deshalb nur auf die wenigen Zusatzstoffe, die seit langem verwendet werden und dem Verbraucher bekannt sind. Sie wollen, daß der  Verbraucher weiß, was in traditionell hergestellter Wurst drin ist. Deshalb sind auf den Tafeln in Ihrem Fleischerfachgeschäft freiwillig die Zusatzstoffe aufgelistet, die Ihr Fleischer verwendet.  


Quid Regelung für das Fleischerhandwerk

QUID

(Quantitative Ingredient Declaration) bedeutet, dass bei Lebensmitteln in Fertigpackungen bestimmte Zutaten der Menge nach (mengenmäßige Angabe der Zutaten) angegeben werden muß.

Damit soll dem gestiegenen Informationsbedürfnis der Verbraucher Rechnung getragen werden.

Die Quid Regelung muß seit dem 01.07.2003 auch für bestimmte Fleischerzeugnisse angewandt werden.

Um den handwerklichen Betrieben die Umsetzung in die Praxis so einfach wie möglich zu machen, hat der Deutsche Fleischer Verband eine Anleitung mit Hinweisen und Erklärungen erstellt.

Die Anleitung enthält darüber hinaus ein Berechnungsmodell mit typischen Berechnungsbeispielen, mit dessen Hilfe sich die Prozentwerte schnell auf der Basis der Fleisch- und Fettanteile in den Rezepturen per Hand berechnen lassen.

Die Berechnung wird ergänzt durch Tabellen, aus denen sich die Prozentwerte für die Menge an deklarationsfähigem Fleisch im Sinn von QUID direkt ablesen lassen.

Ergänzend dazu steht ein einfaches Excel-Programm zur Verfügung.

Merkblatt, Berechnungsmodell mit Tabellen und Berechnungsbeispielen stehen Innungsbetrieben für ein Schutzgebühr (1 € bei Mindestabnahme von 20 Stück) zur Verfügung.

QUID ? Das Wichtigste

1. Quid (Quantitative Ingredient Declaration) bedeutet, dass bei Lebensmitteln in Fertigpackungen bestimmte Zutaten der Menge nach (mengenmäßige Angabe der Zutaten) angegeben werden müssen.

2. QUID ist seit dem 01.07.2003 auch für Fleischerzeugnisse anzuwenden (Abverkaufsregelung)

3. QUID ist nur auf die vorverpackte Ware anzuwenden (Fertigpackungen)

4. Es sind nur Zutaten der Menge nach anzugeben, die in der Verkehrsbezeichnung genannt sind und zur Unterscheidung gleichartiger Erzeugnisse geeignet und kaufentscheidend sein können, oder vom Verbraucher normalerweise mit der Produktbezeichnung in Verbindung gebracht werden und charakteristisch sind, oder die durch Worte oder Bilder besonders herausgehoben sind. (Ausnahmen)

5. Die Angabe der Fleischmenge erfolgt i. d. R. in der Zutatenliste. Es ist auch die Angabe an anderer Stelle oder in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung möglich.

6. Die Angabe der Fleischmenge erfolgt getrennt nach Tierarten. Wird Schweine- und Rindfleisch verwendet, kann die Angabe zusammengefasst werden. Die Tierart ist anzugeben.

7. Die einzelnen Zutaten werden zusammengefasst mit dem Klassennamen ?...fleisch" oder mit ihrer Verkehrsbezeichnung angegeben. Als Fleisch gelten die Skelettmuskeln von Säugetieren und Vögeln mitsamt Fett und Bindegewebe. Hierbei sind für Fett und das Bindegewebe Höchstwerte vorgesehen. Werden diese überschritten, so muss der Fleischanteil nach unten korrigiert werden. Nicht als Fleisch i. S. QUID gelten: Separatorenfleisch, Innereien (Herz, Zunge), Kopfmuskulatur (Kaumuskeln, magere und fette Backen sind dagegen ?Fleisch") Muskulatur des Schwanzes sowie der Unterfüße.

8. Die errechneten Mengenangaben werden auf ganze Zahlen auf- bzw. abgerundet. Die Angabe des Prozentanteils erfolgt vor der betreffenden Zutat oder nachgestellt in Klammern.